Мордовская кухня > Зубова Поляна (Республика Мордовия)


Республика Мордовия

 Историко-этнографический сайт

 

О районе
Администрация
Депутаты района
Деловая жизнь
Культура и образование
Здравоохранение
Общественные организации
Отдых и туризм

Новости

Мокшень

English

Français

 

 

МОРДОВСКАЯ КУХНЯ

Мордовская семья за обедом, 1920-е гг.

Основные принципы кули-нарного подхода угро-фин-нов в целом и мордовско-го народа, в частности, к принципам подбора сырье-вого материала, к методам его кулинарной обработки, к композиции блюд, были связаны в прошлом с ре-лигиозными верованиями, представлениями, обычая-ми, с условиями особого хо-

зяйствования, с занятием рыболовством и охотой на  лесного  зверя  и птицу.

Финно-угорские племена селились по берегам рек, часто перенося свои времен-ные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыб-ного лова.  В верховьях рек финно-угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой-либо крупной реки со всеми ее притоками. Поэтому расстояние в 300–500 км было привычным для «хода» охот-ника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой — по ледоставу на лыжах. Небольшое по численности, редкое население посто-янно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. Вплоть до XVIII века у мордвы — и угро-финнов в целом — не было огнест-рельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысяче-летий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отноше-ние к ней, сохранение непуганым животного мира. Верховья рек оставались не-прикосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства.

Ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи счита-лось у язычников угро-финнов тягчайшим преступлением. Ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.

Различие в названиях блюд у мокши и эрзи в большинстве случаев не связано с различием технологии их приготовления. На специфике питания мордвы в раз-личных ареалах ее расселения сказывалась природно-географическая среда реги-онов.

 

Короба и лукошки для переноса и хранения продуктов.

По своему пищевому сырью традиционная мор-довская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна : красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосина; лесные ягоды : брусника, зем-ляника, черника, клюква, куманика, водяника, мо-рошка; грибы; дичь : глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.

Изобилие рыбы и дичи, разнообразие их видово-го состава нашло отражение в особенностях кули-нарии финно-угорских народов. Рыба кал (м, э.) была одним из основных видов пищевого сырья. Но рыбные блюда различались не только сте-пенью кулинарной обработки той или иной ры-бы, тем, что её ели сырую, мороженую, вяленую, сушеную,  кислую (квашеную),  соленую или варё-

ную, но и тем, что разные виды рыб обладали разным вкусом и приготовлялись по-разному, разными методами. Кроме того, можно было по-разному использо-вать их субпродукты — печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообра-зие блюд из рыбы.

На подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и птицы. Основными орудиями лова были силки, за-падни. Поэтому ловили в основном лесную птицу — глухарей, тетеревов, куро-паток, а из зверей — зайцев. Крупные звери вроде медведя и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное оружие. Медведь и лось поэтому считались священными животными, хозяевами тайги. Они дол-гое время не подлежали охоте. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пер-мяков была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего на-циональная технология их со временем была утрачена.

Типично для угро-финской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, сурская мордва-эрзя использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на курином бульоне.

Мясо и  птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заим-ствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точ-нее — томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными от-варными или пареными (томлеными) овощами (паренки).

 

Говядину, баранину и свинину заготовляли впрок несколькими способами. Один из древних спосо-бов — сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от кос-тей,  его  закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде.

Продукты животноводства в основном употреб-лялись для приготовления обрядовых и празд-ничных блюд. Мясо сиволь сывель (м., э.) в ва-реном виде как самостоятельное блюдо употреб-лялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам.

Л. Трембачевская-Шанина "Мордовка с кувшином", 1967 г.

Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям, м., ям, э.). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пиро-гов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода» : голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березо-вый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пу-чок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество и было известно также среди русских Рязанской, Тамбовской и Пензенской об-ластей.

Нутряной жир перетапливали или солили. На нем жарили, добавляли его в пер-вые блюда.

Существенное значение в традиционном питании мордвы имели куриные яйца ал (м., э.). Чаще они употреблялись сваренными вкрутую, их клали в пищу как приправу, а также делали яичницу. Особое место яичнице отводилось на мо-лянах. Готовилась она дома или непосредственно на месте моляна на больших заслонках и называлась «мирской». Яйца считались символом плодородия.

Широко использовались кишки домашних животных. После чистки и мытья их либо просто варили в горшке, либо начиняли пшенной кашей, смешанной с жи-ром и жареным луком, и томили в сале. Кровь животных жарили, использовали в качестве начинки при приготовлении домашней колбасы.

 

Мокшанский шяняпт
в одном из зубовополянских кафе

У мордвы-мокши на свадьбу или к празднованию рождения ребенка го-товили жареное мясо с лукомшяняпт. В качестве праздничного и свадебного блюда эрзя употребляла аналогичное блюдо — селянку (жаре-ное мясо и ливер с приправами). В об-рядовой пище древней мордвы была и конина, но с принятием христиан-ства она почти вышла из употребле-ния, сохранившись лишь при прове-дении специального «моляна», посвя-щенного лошадям.

Из овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных травжеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борще-вик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть.

Из семян конопли получали масло канцёрвай (м.), канцёрой (э.). Его исполь-зовали для приготовления очень многих блюд.

Во многих хозяйствах выращивали капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, свеклу, репу, редиску, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употребля-лось в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими блюдами использовался огуреч-ный рассол. Свекла и тыква употреблялись в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, ща-веля варились щи капста лям (м.).  Из пшена с добавлением небольшого коли-чества картофеля готовили супы шонгарям (м.), вецаям (э.)

До XIX в. большое место в питании занимала репа. Её ели и в вареном виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель модамарь (м., э.). Его обычно отваривали в кожуре, а затем чис-тили. После этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или нарезанный картофель обжаривали или тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельного крахмала готовили лапшу.

Довольно поздно мордва познакомилась с помидорами. Эта культура заимство-вана у русских вместе с названием.

Грибы — также существенный элемент национального пищевого ра-циона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и сушат.

Особое место в кулинарии финно-угорских народов занимает исполь-зование зерна и каш из него. Мордва и марийцы, тесно связанные с наро-дами Нижнего Поволжья, предпо-читают пшено, хотя перловка, полба и рожь (чёрная каша) также долгое  время считались  основным  сырьём-

Грибы являются традиционным мордовским продуктом питания. На фото : белые грибы в окрестностях Зубовой Поляны, 1980 г.

для приготовления кашиц — сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением лесных трав и лука.

Особо почитаемыми в составе мордовской пищи были ритуальные блюда, тесно связанные с отдельными моментами земледельческого цикла, а также семейны-ми и общественными религиозными праздниками.

В частности, пшенная каша не только была изысканным блюдом во время свадьбы, крестин, поминок, но с ней был связан и специальный молян — бабань каша (бабья каша), а в эрзянской свадьбе последний день пребывания невесты в доме своих родителей назывался кашадо ярсамо чи (день каши), с которого и на-чиналась свадьба. По традиции при укладке матицы сооружаемого нового дома хозяин обходил сруб с пшенной кашей, которая символизировала долголетие. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся, как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав ее, поздравлял роди-телей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.

Из зерна нового урожая мокшане варили кашу почам. Зерно размалывали, бро-сали в кипящую воду и варили в горшке до необходимой густоты, после чего сдабривали конопляным маслом и подавали к столу. Близкой по технологии приготовления была кулага (м., э.). Готовилась она из солода, который заква-шивался и парился в печи.

Особенностью использования зерна является также фарширование крутыми ка-шами (в основном, пшенной) свиных кишок и обжаривание их в сале.

К кашам и кашицам по характеру пищевого сырья близки и такие блюда, как мучные кисели — овсяный, гороховый, ржаной. Для приготовления овся-ного киселя использовали толокно, которое замешивали на воде, давали отсто-яться, затем процеживали и варили с добавлением соли. Гороховый кисель сда-бривали растительным маслом. Получался своеобразный суп. Позднее с распро-странением картофеля стали готовить крахмальный кисель на молоке и воде.

В XV—XVII веках финно-угорские народы в результате расширившихся контак-тов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII века мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ог-раниченно, и это побуждает создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестя-ная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную. Так, в мордовской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом, и полученные та-ким образом «галушки» отваривают и обжаривают, получая типично националь-ное блюдо цёмарт.

Любимое блюдо мордвы — блины пачат (м.), пачалксеть (э.) из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки. Обычно блины делались очень толстые. Ели их с молоком, маслом, мёдом. Для того чтобы блины были мягкие и пыш-ные, в тесто добавляли крахмал или мятый сваренный картофель. Их ели с моло-ком, маслом, мёдом. В начале ХХ века они были вытеснены тонкими блинами из пресного теста.

Некоторые ритуальные мучные изделия были восприняты мордвой после обра-щения в христианство. Так, в марте пекли «жаворонки», а в среду на четвертой неделе поста — «кресты», в которые запекали монетки, крестики, угольки, зерна. На Вознесенье делали лепешки, на которые наносили поперечные полосы, что символизировало лестницы. На Масленицу пекли блины.

Важное место среди традиционных кушаний занимала лапша. Готовили ее на воде или молоке из ржаной, позднее — из пшеничной муки или из крахмала с добавлением муки. Жидкую массу выливали на горячую сковороду и ставили в печь, полученный тонкий пропеченный блин резали на мелкие полоски.

Мордва-мокша из кислого, круто замешанного теста готовила навсемат (ма-калки) : тесто раскатывали длинной полоской, затем от него отщипывали неболь-шие кусочки, макали их в конопляное масло, складывали в горшок, варили в пе-чи. Из пресного теста готовили салмат (м., э.). Кусочки его скатывали в шари-ки и бросали в кипящую воду.

Важное место в питании мордвы занимало молоко лофца (м.), ловсо (э.). Из него делали сыр, масло, творог. Наиболее широко оно использовалось для приго-товления кислого молока шапама лофца (м.), чапамо ловсо (э.). В бедняц-ких хозяйствах его готовили обычно из снятого кипяченого или топленого мо-лока, которое охлаждали до температуры парного и смешивали с закваской — старой простоквашей. Выдержав молоко в теплом месте до загустения, его вы-носили в погреб. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам.

Пахталки для приготовления масла.

Из кислого молока делали напиток ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хране-ния из кислого молока делали пресованую массу кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог (топо, м., э.), масло (вай, м., ой, э.), в некоторых местах самар-ская мордва делала сыр крут.

Мордва приготовляла сыр двух сортов. В первом случае сыр готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали в холщовый рукав, а затем клали на него гнет. Во втором случае сыр пахтали в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, что-бы он всегда был мягким.

Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновид-ность сырамичке. Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом.

При  приготовлении масла сметану  подогревали в печи, сливали воду и сбива-ли масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделе-ния масла пахту пихтем лофца (м.), пивтезь ловцо (э.) ели с картофелем, исполь-зовали как напиток.

Садоводство было развито слабо, поэтому сладкий стол относительно скромен — в основном в питании использовали дикорастущие растения : калину, черемуху, ягоды, щавель. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов. К на-циональным кондитерским изделиям можно отнести пироги с тертой сушеной черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и пироги с щавелем, слегка подслащенным сахаром или мёдом.

Мёд использовался широко (сахар до революции почти не употреблялся). На ос-нове мёда у мордвы (и марийцев) созданы национальные обрядовые и празд-ничные блюда. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки : медовую брагу, наиболее древний напиток (хмельное пиво) — пуре* (секреты изготовления которой в наше время утеряны). Пуре было обрядовым напитком и обязательно входило в состав жертвенной пищи во время молянов. Священное пуре изготовляли из смеси ме-да, хмеля и ячменя.

Утварь для приготовления позы :
1, 2 - ковши; 3 - кувшин для позы; 4 - кадушка;
5 - пробка; 6 - решетка для кадушки
.

До нас дошла только брага из све-клыпоза, ставшая националь-ным напитком. С ней связан сбор лесного хмеля. Эта добавка во мно-гом и определила оригинальность народного напитка, который оли-цетворяют с бодростью и здоровь-ем. Поднимая чащу с позой, не зря восклицали : "Мордовскую позу пьёшь — здоровье наживешь !" Случалось это перед каждым боль-шим праздником. А если хозяйка не ленилась, то и в будни пили позу. Была бы только сахарная свекла, а уж   позаню —  так  ласково зо-

вут мокшане брагу — могла ещё совсем недавно приготовить любая женщина (рецепт). Поза не только утоляет жажду, но и сытна. Так и говорят о ней : много выпьешь — мало съешь ! Полезна и в том смысле, что не пьянит, но веселит. «Позу пьёшь — полбеды наживешь, водку пьёшь — совсем пропадешь»,— гласит мордовская пословица. Поза и в радости — свадьбе, и в горести — тризне — всегда была в чести.

Среди мордвы-мокши существовал обычай авань поза (женская брага), ко-торый справлялся весной, через неделю после Пасхи. Женщины примерно с 30 дворов собирались в одном большом доме, захватив с собой яйца, хлеб, блины, муку для приготовления браги, и совместно варили этот напиток. Когда он был готов, начиналось коллективное угощение, в ходе которого высказывались поже-лания в хорошем урожае зерна. Заканчивалось все торжественным перенесением кувшина с брагой из дома, где ее приготовили, в дом, где в следующем году пов-торится этот ритуал.

Из безалкогольных напитков был широко распространен квас. Часто употреб-лялось разведенное водой кислое молоко и пахта.

Чай в мордовской деревне получил распространение сравнительно недавно. Заваривали также листья смородины, липовый цвет, душицу и другие травы.

Много обрядовых блюд готовилось к свадьбе. Особо отметим самый большой, главный пирог лукш, который выпекался матерью жениха и отправлялся на угощенье родных невесты вместе со свадебным поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого ржаного теста или пшеничной муки с начинкой в 7-12 сло-ёв : нижний слой из пшенной каши, затем из творога, особые слои составляли вареная курица, куриные яйца или яичница и так далее. Верхушку пирога обяза-тельно украшали выпеченными из пресного теста фигурками птиц, звёздочками, веточкой яблони, цветными нитками, лентами и бисером.

Из других свадебных выпечек нельзя не сказать об особых пирогах  "груди молодушки" с начинкой из творога, сопровождавших специальное моле-ние в доме жениха, во время которого просили  верховного  бога Нишке,  чтобы  молодушка имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей.

Хлеб (кши, м., э.) выпекался преимущественно из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто расклаывали в формы или просто клали на  капустные  или другие листья. По празд-никам готовили лепешки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша, м., сюкорот, э.). Кроме этого, пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат, м., прякат, э.) : овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п.

Хлеб здоровья брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, начи-ная обряд сватовства : его помещали на дно большой долблёной кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в дом жениха.

Будничное питание трудового крестьянства в прошлом было однообразно и бед-но, особенно во время частых постов. Лишь в воскресные дни и в большие праз-дники пищу старались разнообразить: пекли блины, пироги, готовили пель-мени (хотя вообще пельмени готовили крайне редко, их можно отнести к числу сезонных блюд : для начинки пельменей использовались каша, картофель, капус-та, в Саратовской губернии пельмени представляли собой кусочки пресного теста с капустой, сваренные в воде с добавлением незначительного количества муки), делали яичницу. Пищу принимали три раза в день. Завтрак по объему ма-ло чем отличался от обеда. Обычно к завтраку варили суп или лапшу и карто-фель, кисели, салму. Обед состоял из щей или супа, каши, а часто еще и карто-феля. На ужин ели, подогревая, оставшиеся блюда от обеда или варили карто-фель.

Пищу готовили на весь день утром в печи, которую топили один раз. Варила пи-щу свекровь, а в больших семьях ей помогали остальные женщины. В обязанно-сти снох входило обеспечение кухни дровами и водой. У мордвы не практикова-лась раздельная еда женщин и мужчин, существовавшая у многих народов. Обы-чно трапезы совершались всей семьей, за общим столом.

По материалам Н. Мокшина, П. Мезина, В. Похлёбкина, В. Колмыкова
Рисунки В. Разживина из сборника этнографических очерков "Мордва".

Кулинарные рецепты мордовской кухни

Кулинарные рецепты эрзянской писательницы

_____________________________________________________________________

*Вот как описывает этнограф действие «хорошего» (приготовленного по правилам)  пуре : «Как только выпьешь ковшичек, так и отяжелеешь. Его много пить нельзя : быстро разыгрывается кровь, и человек наливается какой-то тяжестью. От него пьянеют ноги, руки и даже, как говорит мордва, «ухи». Все обвисает. Пуре пьют только на сытый желудок. Одновременно с ним нельзя ни в коем случае пить любой другой алкогольный напиток. После пуре тянет резко ко сну, и человек может проспать пять-шесть часов кряду, хотя формально крепость пуре едва достигает 16-18°».

Существует предположение, что разгром мордвой и татарами русских на реке Пьяне в 1377 году произошёл вследствие применения мордвой  "секретного оружия" — пива пуре.

На первую страницу

История этнонима "мордва"   Религиозные представления древней мордвы   Мифология мордвы   Традиционные обряды   Праздники-моляны   Община   Мордовская семья   Матримониальные обычаи мордвы   Мордовские языки   Мордовские имена   Мордовские названия населённых пунктов   Мордовский национальный костюм   Танцевальная культура мордвы   Мордовская народная медицина   Мордва глазами иностранцев в VI-XVIII веках   Российские этнографы о мордве в XVIII-XIX веках   Были о мокшанских богатырях   Мордовский фольклор

Смотрите www.bookzone.com.ua как использовать особенности своего характера кейн. . Стоимость, цена дома из клееного бруса под ключ. . Эротические вечерние платья, сексуальные коктейльные платья, эротические длинные.